Come si fa: Il pollo allo spiedo

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Come si fa: Il pollo allo spiedo

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

La cottura allo spiedo è uno dei metodi più diffusi di cucina sul fuoco. Si tratta di carne cotta su uno spiedo appunto, che ruota in modo lento e costante grazie ad un motore elettrico. L’insieme spiedo-motore prende il nome di girarrosto. È posto ad una certa distanza dalla fonte di calore ed è il calore dolce, insieme alla rotazione, a formare la grande alchimia.

Contrariamente a quanto si possa pensare, la cottura al girarrosto non secca la carne ma anzi è in grado di conferire una doppia consistenza altrimenti impossibile da ottenere con altri metodi; croccantezza fuori, succulenza dentro.

Primo segreto del Girarrosto

Il calore deve essere dolce e la cottura lenta. In questo modo è possibile preservare la succulenza interna della carne. Sappiamo che maggiore è la quantità di calore a cui viene sottoposto un pezzo di carne, maggiore è la contrazione delle fibre e quindi la perdita di liquidi. Per questo motivo dobbiamo necessariamente mantenere la temperatura bassa ottenendo un doppio beneficio. Il primo lo abbiamo già detto e cioè minore contrazione e perdita di liquidi.

Secondo segreto del Girarrosto

È una sorta di “effetto collaterale”. Il calore dolce e i tempi lunghi disidratano la superficie che, in questo modo, lascia spazio alle reazioni di cauterizzazione (Maillard) creando quella gustosissima e croccante crosticina esterna. È molto importante: una qualsiasi superficie non può essere croccante se al suo interno contiene acqua. Il lungo tempo di esposizione al calore secco asciuga la superficie delle carni allo spiedo rendendolo incredibilmente croccanti esternamente.

Esistono anche alcune malizie per potenziare l’effetto gustativo del girarrosto. Una su tutte, raccogliere i liquidi in caduta e usarli per spennellare la carne. Questa operazione, oltre a dare sapore, rallenta la disidratazione superficiale. Utile per esempio nei pezzi di carne molto grandi che necessitano tempi di cottura anche di alcune ore.

Oggi esistono anche accessori, compatibili col girarrosto, come i cestini, che permettono di esporre anche ingredienti impossibili da innestare in uno spiedo ai benefici del girarrosto. Come le patate per esempio. Patata tagliata a spicchi, con la buccia, speziate, inserite nel cestino che a sua volta si innesta sullo spiedo e lasciate cuocere lentamente. L’effetto è il medesimo: crosticina croccantissima fuori, interno morbido e fondente. Ovviamente, le possibilità offerte dalla spada e dai cestini sono praticamente infinite. Basti pensare alle ali di pollo o di tacchino, alle salsicce, alle polpette, alle verdure, alle castagne e fino al pop corn.

Come aromatizzare il pollo

I mix di spezie o rub sono il complemento perfetto delle carni al girarrosto. Spesso contengono piccole parti di zucchero che, cristallizzando in cottura, aiutano la formazione della crosticina croccante. Se siete amanti del genere, questo è il momento di tirare fuori i vostri mix segreti e fare sfoggio di crosticine croccanti e saporite.

Poche semplici regole quindi:

  1. Calore dolce per mantenere succulenza
  2. Spennellare grassi per rendere le superfici croccanti
  3. Uso di spezie per potenziare il sapore.

Cestini per allargare il beneficio ad altri ingredienti non innestabili nello spiedo.

Il successo in tavola è assicurato.
Di seguito, in pochi semplici passi, il procedimento passo per il pollo allo spiedo a regola d’arte.

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Pollo allo spiedo
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Ingredienti
Istruzioni
  1. Insaporire il pollo con il misto di spezie preferito. È possibile spennellare la superficie del pollo con dell'olio per fare aderire le spezie.
  2. È importante condire anche la cavità interna del pollo.
  3. Inserire il pollo nello spiedo e spostarlo verso il centro. Fissare la carne inserendo i due fermagli a forchetta spingendoli uno verso l'altro.
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  4. Quando la carne è ben serrata, agire sulle chiavette per fissarle allo spiedo.
  5. Inserire lo spiedo nel girarrosto dopo aver preriscaldato il dispositivo ad una temperatura compresa tra i 110°C e i 140°C. Chiudere il coperchio e continuare la cottura fino al raggiungimento delle temperature desiderate al cuore. Se la carne dovesse asciugarsi troppo in fretta, è buona norma spennellarla con i liquidi di cottura raccolti in una leccarda con delle basting sauce ad hoc.
  6. Prepare le patate a spicchi in un recipiente. Condire con olio extravergine e il misto di spezie desiderato. Mescolare per amalgamare bene i condimenti poi versarle nel cestino del girarrosto. Cuocere come per una cottura tradizionale.
  7. Alle temperature indicate si otterranno i benefici sperati: crosticine croccanti, saporite e profumate e interni morbidi e succulenti.
By | 2017-07-25T11:35:08+00:00 15 aprile 2017|Grilling, Pollame, Tecniche|

About the Author:

Autore del Best Seller "Diventare Grill Master", è fondatore di BBQ4All e mentore del movimento barbecue italiano.

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