Tagli anatomici: la picanha

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Tagli anatomici: la picanha

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

La Picanha è un taglio del manzo tipico della cucina latino americana, in particolare di quella brasiliana. E’ di forma triangolare, ha un peso massimo di poco più di un kg ed è caratterizzata da uno strato di grasso, presente su uno dei due lati, alto un cm (e qui, permettetemi di sottolinearlo, lo strato di grasso è fondamentale: capita a volte che il macellaio lo tolga pensando di fare un favore al cliente senza rendersi conto di creare un danno non indifferente).

La Picanha è un taglio che proviene dalla parte posteriore dell’animale, in corrispondenza dei glutei, ed è conosciuta in Italia come codone, punta di sottofesa o copertina dello scamone.

In Brasile è generalmente la preparazione regina del Churrasco,

ovvero il piatto tradizionale brasiliano che prevede diversi tipi di carni grigliate.

La particolarità di questo taglio è che, provenendo da un muscolo che lavora molto, la carne non risulti proprio tenerissima. Tuttavia, cuocendola alla perfezione, può diventare una delle preparazioni più buone e gustose da servire ai vostri ospiti, i quali oltretutto rimarranno meravigliati anche nel vedervi prepararla e servirla.

Il modo migliore di cucinare la picanha è quello di tagliarla in tre o quattro fette spesse due dita, ripiegarle con il grasso all’esterno e poi infilzarle su una spada da posizionare direttamente sopra le braci, ad una distanza di circa trenta cm. Le braci non devono avere una temperatura troppo alta, la spada deve essere girata continuamente in modo che il grasso si sciolga e coli sulla carne, formando una crosticina. A quel punto si comincia ad affettare la carne dalla parte più esterna e a servirla, fino a che non si raggiunge lo strato ancora crudo. Si rimette lo spiedo in cottura, si ricomincia a girare e si procede via via in questo modo.

Si serve con un pizzico di pepe e di sale grosso, ma volendo può essere salata prima della cottura, come spesso fanno in Brasile.

Se non si hanno a disposizione le spade, si può cucinare la picanha anche come una bistecca, tagliandola in fette leggermente meno spesse e adagiandole sulla griglia in cottura diretta. Tuttavia, se accettate un consiglio, compratevi le spade. Saranno soldi ben spesi.

By | 2017-08-04T13:24:56+00:00 15 maggio 2017|Tagli Anatomici, Tecniche|

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