Guida alla bistecca perfetta: parte I

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Guida alla bistecca perfetta: parte I

Il termine “bistecca” deriva dall’anglosassone Beefsteak (beef+steak) che, tradotto letteralmente, significa “fetta di manzo”.

Per quanto anche in Italia la bistecca “come si deve” abbia iniziato a diffondersi, esiste ancora un grande divario culturale tra il nostro concetto di bistecca e quello americano, luogo in cui rappresenta un culto, alla stregua della pasta per noi italiani. Negli Stati Uniti esistono decine di tagli di bistecca, tutti eccellenti, reperibili praticamente in qualsiasi supermercato.

Qui in Italia non è così, o almeno non in tutte le regioni, fatti salvi filetti, controfiletti, costate e fiorentine.

Il taglio perfetto per la griglia

1 SPESSORE

Lo spessore adeguato non dovrebbe mai essere inferiore ai 4 centimetri. Questo ci permette di allungare il tempo di cottura per ottenere un risultato perfetto.

Dopo la cottura sarà possibile scaloppare la bistecca e servirla sotto forma di tagliata, in un piatto, meglio se di ghisa o pietra ollare (opportunamente preriscaldato) al centro del tavolo. Nel caso di una grigliata affollata è meglio preferire una bistecca da 1kg piuttosto che dieci fettine da 100g.

2 FROLLATURA

La frollatura è un parametro importantissimo per la qualità della carne: è il tempo che intercorre tra l’abbattimento del capo e il suo posizionamento sul banco. Più è lungo questo tempo, nel limite che ha la sua conservazione naturale, più
tenera e saporita sarà la carne.

La frollatura dev’essere effettuata in ambienti a temperatura controllata. Perciò, se vi state domandando se sia possibile far frollare la carne in casa, la risposta è ovviamente no. Questo perché, se non può essere effettuata nel modo corretto, l’accumulo di carica batterica potrebbe comportare seri rischi per la salute. La frollatura non può e non deve diventare un processo casalingo.

 3 MAREZZATURA

Per marezzatura o marmorizzazione s’intendono le macchie bianche di grasso infiltrate nelle proteine rosse. Maggiore è la quantità grasso maggiore sarà il sapore che otterremo. Le informazioni di sapore di una determinata
specie di carne (manzo, maiale, pollo, ecc.) sono principalmente contenute nel grasso, la mancanza di grasso in una bistecca va tutta a scapito del gusto

I parametri della perfetta bistecca alla griglia

Abbiamo appena individuato il taglio perfetto per la griglia, adesso dobbiamo fissare degli obiettivi da raggiungere. Ecco le 3 caratteristiche che deve avere una bistecca grigliata alla perfezione:

1 – Crosta

Abbiamo tutti presente quella fantastica crosticina esterna, croccante, scura e incredibilmente profumata, vero?

2 – Succulenza

I puristi del manzo amano la carne al sangue, ma anche chi la preferisce ben cotta non ha intenzione di rinunciare
ad un interno succoso e morbido.

3 – Smoky flavour.

Quel delizioso e non invadente sentore di affumicato, carattere tipico della grigliata.

Come ottenere la crosta esterna

La crosticina scura che si forma sulla carne quando si cuoce è il risultato della reazione chimico-fisica che prende il nome di reazione di Maillard: quando avviene si formano nuove molecole, molto profumate e saporite, che non si intercettano naturalmente. Ricordiamo quali sono i fattori necessari perché avvenga la reazione di Maillard:

– assenza di umidità
– temperatura superiore ai 160°C
– presenza di zuccheri riducenti

Lasciando da parte il discorso degli zuccheri riducenti (la carne di manzo ne possiede a sufficienza), per ottenere la reazione di Maillard dobbiamo essere certi di non avere una carne umida e dobbiamo preoccuparci di avere una potenza di fuoco adeguata.

In caso di temperature inferiori a 160°C, la reazione di Maillard avviene ugualmente ma per tempi più lunghi, non applicabile nel caso della bistecca. A temperature inferiori, infatti, non c’è abbastanza calore per fare avvenire la reazione, ma ce n’è a sufficienza per cuocere la carne. Ecco perché a volte, quando cuciniamo la bistecca in padella, si ottiene quello che in gergo definiamo “effetto lesso”.

Per ottenere la crosta esterna, dobbiamo tamponare e asciugare perfettamente la carne con della carta da cucina e cuocerla ad una temperatura superiore ai 160°C.

Come ottenere succulenza

Per ottenere succulenza, dobbiamo trattenere i succhi e parte dei grassi sciolti all’interno della carne. Infatti quando le fibre vengono sottoposte a calore subiscono una contrazione, sia in modo longitudinale che trasversale (si rannicchiano su se stesse). Questa contrazione “strizza” la carne operando la fuoriuscita dei succhi, l’entità della contrazione aumenta con l’aumentare della temperatura. Grazie a degli studi scientifici sappiamo che la contrazione delle fibre inizia a 55°C e termina con la carbonizzazione.

La finestra delle temperature che ci interessa è però quella compresa tra 55 e 75°C. La prima indica l’inizio della coagulazione delle proteine, la seconda, invece, indica la fine di questo processo, cioè il punto in cui il colore della carne cambia dal rosso al grigio marrone. In breve, i 55°C ci indicano il grado di cottura “al sangue”mentre i 75°C ci indicano la soglia della carne “ben cotta”. La soglia di cottura “media” è quindi a metà tra i due limiti della scala.

A questo punto sappiamo che:

– per una cottura “al sangue” dobbiamo portare la carne ad una temperatura di 55°C al cuore
– per una cottura “media” sono necessari 65°C
– per la cottura cosiddetta “ben cotta”, dobbiamo spingerci ai 75°C.

Da questa soglia in poi non avviene alcuna modifica alle proteine ma continua l’effetto di contrazione dovuto al calore. In pratica, da lì in avanti, la cottura opera solamente una progressiva perdita di liquidi, cosa che vogliamo assolutamente evitare.

Per stabilire con precisione millimetrica il grado di cottura, sarà sufficiente dotarsi di un ottimo termometro a sonda con una termocoppia affidabile. Il termometro ci permetterà di non sbagliare mai un colpo e ottenere sempre il grado di cottura desiderato.

Come ottenere lo smoky flavour ideale

Per smoky flavour si intende il classico sentore di affumicato.

L’affumicato è dato dai liquidi e i grassi in fusione che colano sulle braci (in caso di barbecue a carbone) o sulle barre aromatizzanti (in caso di barbecue a gas o elettrico) che si vaporizzano all’istante e risalgono in forma di fumo aromatico. Questo sentore di affumicato è il carattere distintivo del grill, ma può trasformarsi in un aroma invadente: per evitare questi inconvenienti bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura.

By | 2017-10-26T10:13:47+00:00 26 ottobre 2017|Manzo, Tecniche|

About the Author:

Autore del Best Seller "Diventare Grill Master", è fondatore di BBQ4All e mentore del movimento barbecue italiano.

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