Come si fa: il pollo arrosto perfetto

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Come si fa: il pollo arrosto perfetto

Una preparazione che rappresenta l’anticamera delle cotture Low & Slow. È una variante del classico pollo arrosto, cotto però in modo da sciogliere ogni minuscola parte di tessuto connettivo, in gelatina.
Il risultato: pelle croccantissima e polpa che si stacca dall’osso senza sforzo, mantenendo un incredibile livello di succosità.
La polpa del pollo viene poi recuperata e “pullata” (sfilacciata) per i più disparati usi: insalate, sandwich con insalate e formaggio, nachos, come ripieno per degli involtini di verza, un ragout bianco o per farne una farcia per i tortellini.

I parametri del pollo arrosto perfetto

Ecco l’elenco delle caratteristiche di un pollo arrosto perfetto.

1 – Pelle croccante.

La pelle del pollo, se cotto alla perfezione, è una commistione straordinaria di sapore, profumo tipico inebriante, croccantezza e sapidità. Al contrario, una pelle dalla consistenza molle è assolutamente sgradevole al palato. Renderla
croccante è praticamente obbligatorio.

2 – Succosità.

Sappiamo che il pollo, come il maiale, non può essere servito al sangue ma deve necessariamente essere cotto in ogni sua parte. Con questo, però, non vogliamo rinunciare alla succosità e al sapore. L’idea è di avere un pollo perfettamente cotto che non sia affatto asciutto. Non vogliamo assolutamente ottenere una carne stoppacciosa. Dobbiamo quindi prestare attenzione massima alle temperature di esercizio.

3 – Estrema tenerezza.

Vogliamo ambire al risultato perfetto, carni che si stacchino dall’osso senza sforzo e una cottura al millimetro in ogni suo punto?  Vogliamo mantenere succoso e gradevole anche la parte del petto che solitamente risulta molto asciutto?
Bene: bassa temperatura e pazienza.

4 – Smoky flavour.

Il classico sentore di brace, il carattere distintivo del barbecue. Come sempre, vogliamo che sia presente ma non invadente. In questo caso aggiungeremo una manciata di trucioli di legno aromatico per dare un tocco di affumicatura.

Vediamo come ottenere tutti questi risultati senza complicarci troppo la vita:

Pelle croccante

Per ottenere la brunitura superficiale, la crosta profumata e saporita, dobbiamo provocare la reazione di Maillard. Significa carne ben asciutta e temperature superiori ai 160°C. Questa volta le temperature di esercizio rimarranno più
basse di 160°C, perché oltre a limitare la fuoriuscita di liquidi, vogliamo disidratare la pelle fino a quando ogni singola particella di acqua sarà evaporata. A quel punto sarà molto semplice rendere la pelle croccante.

Per prima cosa prepareremo il grill con setup indiretto e stabilizzeremo la temperatura intorno ai 130°C. Questa temperatura ci permetterà di disidratare la pelle e prepararla alle operazioni di crisp finali. Sulla pelle non mettiamo nulla, né sale, né spezie, né aromi. Focalizziamoci sulla tecnica per il momento.

Il pollo deve essere posizionato in piedi su un apposito supporto di cottura. In alternativa, possiamo usare una lattina svuotata per metà e sistemata all’interno di una leccarda di alluminio. Useremo la leccarda perché è nostra intenzione recuperare i liquidi di cottura che andremo poi a filtrare ed emulsionare, per preparare un fondo bianco con cui condire la carne.

La bassa temperatura e il calore secco del grill ci permettono di disidratare l’epidermide mentre si fonde il grasso sottocutaneo. Il risultato sarà una pelle asciuttissima e perfettamente staccata dalla polpa.

In questa fase iniziale, aggiungiamo le chips di legno alle braci o allo smoker box per dar modo alla carne di assorbire la giusta (poca) quantità di fumo. Non è necessario affumicare in modo violento: un paio di manciate a distanza di un quarto d’ora l’una dall’altra saranno più che sufficienti. Per un gusto più delicato, ne basterà una sola.

Come ottenere una carne tenera e succosa

Mentre la pelle si sta disidratando, il collagene, il tessuto connettivo della carne, si scioglierà lentamente in morbida gelatina.

Per sciogliere il connettivo più in fretta potremmo usare un foglio di alluminio, ma in questo caso ci interessa anche disidratare la pelle; cosa che non avverrebbe all’interno di un cartoccio, a causa del vapore che tenderebbe a mantenere idratata la superficie. Di contro, la stessa pelle rappresenta una sorta di barriera alla fuoriuscita di umidità. Sarà sufficiente mantenere la temperatura stabilizzata per completare il processo di scioglimento del collagene, senza alcun tipo di problema. Di tanto in tanto, due o tre volte in tutta la cottura, ci limiteremo a spennellare la pelle con dell’olio extravergine o con del burro fuso. Questo aiuterà a veicolare il calore e favorirà il processo di disidratazione della pelle che diventerà, a fine cottura, fragrante come un biscotto.

Come terminare la cottura

Non dobbiamo far nulla fino a quando il nostro termometro non rileva una temperatura compresa tra gli 88 e i 93°C. Meglio effettuare la misurazione in più punti tra cui l’intersezione dell’anca con il busto; quello è il punto più profondo dove di solito il calore fatica ad arrivare. Quando il termometro segna i valori indicati, si avrà la certezza matematica che tutto il collagene contenuto nel pollo sarà completamente disciolto.

Fondo di cottura

Quando il pollo è pronto, lo rimuoviamo dal supporto e, prima di ogni altra operazione, andiamo a recuperare i liquidi presenti nella leccarda. È un mix di acqua, grasso disciolto e gelatina, un concentrato di  sapore straordinario. Una volta recuperato il fondo di cottura, andremo a filtrarlo con un colino o uno chinoix e lo passeremo al mixer con un cucchiaino di senape (uno stabilizzante naturale) e qualche goccia di aceto di vino bianco (ma anche balsamico o di mela). Regoliamo di sale e pepe e avremo ottenuto una salsa integrale straordinaria per condire la nostra carne.

By | 2017-10-26T09:16:19+00:00 25 ottobre 2017|Pollame, Tecniche|

About the Author:

Autore del Best Seller "Diventare Grill Master", è fondatore di BBQ4All e mentore del movimento barbecue italiano.
  • Giovanni Tala

    Scusatemi…. e’ l’intera cottura del pollo a 130??

  • Omino Verde

    Come posso applicare queste accortezze alla cottura al forno statico? Quanto impiegherebbe a cuocersi il pollo a 140 gradi?

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