La tecnica del Dry Brining spiegata bene

//La tecnica del Dry Brining spiegata bene

La tecnica del Dry Brining spiegata bene

Una volta scoperta questa tecnica non tornerete più indietro.

Parliamo del Dry Brining, procedura che consiste nel salare la carne alcune ore prima della cottura, né più né meno di quel pizzico che usereste a tavola. La proporzione è la seguente: mezzo cucchiaino di fior di sale per ogni 400 grammi di carne.

I vantaggi

Il sale, come noto, ha diversi effetti sul cibo. Per prima cosa amplifica il gusto, perché è un naturale esaltatore di sapore. Il cloruro di sodio è formato da reticoli cristallini, all’interno dei quali si alternano ioni di sodio e ioni di cloro. Gli ioni, caricati elettricamente, attaccano le proteine della carne, in un processo chiamato denaturazione.

Queste proteine, alterate dal processo di denaturazione, avranno maggiore capacità di trattenere acqua, e la carne trattata col sale avrà maggiore umidità anche dopo la fase di cottura.

Cosa succede a livello molecolare

Il cloruro di sodio è una sostanza igroscopica, ha dunque la capacità di assorbire le molecole di acqua presenti nell’ambiente circostante. L’acqua è una molecola spesso disegnata sui libri di chimica con una forma a “V” rovesciata, alle due estremità della V troviamo i due atomi di idrogeno caricati positivamente, mentre a fare da “apice” alla V c’è l’atomo di ossigeno caricato negativamente. Questa asimmetria genera un campo magnetico per la differenza di carica fra le due zone della molecola (indicato tecnicamente come “dipolo” o “momento dipolare”).  Questa differenza di carica all’interno della molecola è in grado di interagire con molecole simili: le interazioni dell’acqua con sostanze che possiedono questa differenza di carica interna sono molto più accentuate rispetto al rapporto fra acqua e sostanze poco cariche o addirittura inerti (come ad esempio i grassi, insolubili in ambiente acquoso).

Quando cospargiamo la carne di cristalli di sale, le molecole d’acqua presenti all’interno della bistecca tenderanno a “muoversi” verso il sale, e questo perché il reticolo cristallino del cloruro di sodio ha una differenza di carica piuttosto accentuata fra i suoi due componenti. Sul cloruro, infatti, troveremo una preponderanza di carica negativa, mentre sull’atomo di sodio una carica predominante positiva. Il sale però è allo stato solido, avendo dei cristalli troppo grossi per poter penetrare le proteine,  ed è questo a causare l’affioramento dell’acqua contenuta all’interno della carne.

Grazie a queste interazioni,  i cristalli si discioglieranno in un ambiente già parzialmente polarizzato come l’acqua e romperanno il loro legame, dividendosi in ioni cloruro (Cl-) caricati negativamente e ioni sodio (Na+) caricati positivamente, ridistribuendosi sulla superficie della carne.

A questo punto, gli stessi ioni saranno finalmente in grado di penetrare la superficie della carne, ed è qui che interagendo anche con l’acqua presente all’interno delle fibre ne modificheranno le caratteristiche dei  succhi.

Contrariamente alla credenza popolare, non avviene osmosi.

Voi avete mai provato la tecnica del dry brining? come è andata? Raccontateci tutto, rispondiamo anche dal fisso.

[Crediti | Fonti: Amazing Ribs | Immagini: Serious Eats, Jess Pryles]

By | 2018-04-18T13:06:36+00:00 31 Maggio 2017|Tecniche|

About the Author:

Autore del Best Seller "Diventare Grill Master", è fondatore di BBQ4All e mentore del movimento barbecue italiano.

4 Comments

  1. Andrea Brunetta 31 Maggio 2017 at 21:01 - Reply

    da sempre ho salato la carne prima della cottura. Parlo di fiorentine . Ultimamente ho cominciato a salarla sul piatto.cioe’ gia cotta con un filo di olio, utilizzando fiocchi di sale bianco o nero. Sinceramente se mi bendano non saprei riconoscere quella salata prima e quella dopo, tranne per il cronc sotto i denti dovuto al sale messo dopo cottura. Il mio palato e’ medio , non fine.

  2. Raffaele 3 Giugno 2017 at 0:13 - Reply

    Se volessi fare il seairing la carne va salata prima dell’indiretta? Si possono fare le due tecniche? Reverse e salare? Si può usare il comune sale di cucina grosso?

    • Andrea Ferrari 25 Agosto 2017 at 11:00 - Reply

      Ma quanto prima salavi la carne?

    • Francesco MACINA 15 Settembre 2017 at 17:54 - Reply

      assolutamente si, le due tecniche non sono mutuamente esclusive ma complementari. abbi l accortezza di asciugare bene la carne dopo la salatura visto che parte dell acqua fuoriuscita rallenterebbe la reazione di maillard durante il searing

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