Come si fa: l’hamburger perfetto

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Come si fa: l’hamburger perfetto

Non so voi ma io mi dissocio. Non è gnegnegnismo e neanche gastrofighettismo, atteggiamento che mi viene spesso rinfacciato da chi è più gastrofighetto del sottoscritto senza rendersene conto. Il fatto è che se proprio nessun locale, pub o hamburgeria è disposto ad accettare i miei soldi per prepararmi un hamburger come si deve, allora non mi resta che farmelo da solo. Fine della fiera.

Sì, lo confesso, sono un fanatico dell’hamburger ma non di una qualsiasi polpetta rotonda stretta fra due strati di pan brioche, no. L’hamburger deve avere dei tratti caratteristici che i nostri fratelli americani hanno delineato per noi. Non sto parlando di ricette o di condimenti, mi riferisco alle migliori tecniche per ottenere i migliori risultati. Gli ingredienti restano i nostri ed è bene che sia così, giusto?

Com’è possibile preparare un hamburger impeccabile senza sperticarsi troppo? Con otto semplici regole che hanno l’unico scopo di esaltare al massimo gli ingredienti. Bando alle ciance e partiamo subito:

Macina la tua carne da solo

Riflettiamo un secondo: siamo perfettamente consapevoli del modo in cui viene preparata e confezionata la carne macinata del supermercato? Se pensate che basti un qualsiasi taglio di carne per fare della trita per gli hamburger, mi spiace dirvi che non è così. E’ importante che la carne abbia la “giusta” quantità di grasso e una buona quantità di collagene che, sciogliendosi in cottura, renderà l’hamburger succoso. Al contrario, tagli troppo magri, producono l’effetto tavoletta di segatura, una cosa turpe.

Un buon compromesso può essere quello di utilizzare 4 parti di magro, 4 parti di tagli ricchi di collagene e 2 parti di grasso. Punta di petto e reale andranno benissimo. Il grasso potrete riciclarlo da questi stessi tagli.

Per macinare è necessario un tritacarne, ma se non lo aveste in casa, arrangiatevi con un robot da cucina. Tagliate la carne a cubetti, grasso compreso, lasciatela nel freezer per una mezz’ora. Mettete tutto dentro al robot e tritate facendo girare il motore ad impulsi. Controllate quando avete raggiunto la consistenza di vostro gradimento. A me piace una grana grossolana, voi scegliete in base al vostro gusto. Questo metodo, oltre a garantire la giusta struttura della vostra polpetta, limita la formazione della carica batterica che risulterà nettamente inferiore rispetto a quella della carne già macinata dal macellaio.

2 Mantieni fredda la carne

Ricordate che fino a quando non si è pronti per cuocere, il calore è il nemico mortale della carne macinata. Il grasso del manzo inizia a sciogliersi a circa 26°C e il calore della vostra mano è certamente al di sopra di questa soglia. Ricordate, tutto il grasso che rimane attaccato nei taglieri, nelle mani e nei recipienti, mancherà alla carne. Inoltre, la temperatura ambiente, favorisce lo sviluppo della carica batterica e l’ossidazione della ciccia. Da evitare assolutamente.

Carne in frigo fino all’ultimo momento, mi raccomando.

3 Non stracuocerlo

Anche in questo caso, riflettiamo un secondo: qual’è la motivazione che spinge tutti a stracuocere la carne fino a farle strizzare fuori tutti i succhi? Il calore non perdona. Se vuoi un hamburger succoso, devi sapere qual’è il momento di fermare la cottura. La temperatura critica, quella in cui la carne raggiunge la massima contrazione, è di 82°C. Fino ai 72°C c’è ancora qualche possibilità di trovare una minima parte di succhi all’interno. Se vogliamo raggiungere la perfezione, non dovremmo mai superare i 62°C al cuore. Munitevi di un termometro a sonda, costano pochi euro e vi conferiscono il dono dell’infallibilità.

4 Rivolta spesso la polpetta

Contrariamente ad altri metodi di cottura, l’hamburger deve essere girato e rigirato molto spesso. Ogni minuto sarebbe l’ideale. Questo provoca la formazione di una bella crosta saporita all’esterno e impedisce al calore di penetrare troppo in profondità. Come risultato si ottiene un bella polpetta croccante fuori e molto morbida e succosa dentro.

5 Scegli il bun con cura

Il panino usato per l’hamburger, nel gergo si chiama bun. Il bun non deve essere un pane di tipo normale: dobbiamo utilizzarne uno che si integri perfettamente con la polpetta di carne.

Un pane troppo duro, che richiede forza per la masticazione e per lo strappo, non è per niente adatto; ci costringe, inevitabilmente, a imprimere troppa forza che farebbe sgusciare fuori tutta la preziosa farcitura. Il bun dev’essere simile ad una brioche, molto morbido e abbastanza friabile. Questo non significa buttarsi sulla prima confezione di pagnottelle incartapecorite del supermercato. Vi assicuro che con un minimo di ricerca, si trovano degli ottimi panini senza troppe difficoltà.

Un parametro fondamentale è la tostatura del pane. Va necessariamente passato sulla piastra per due ragioni: la prima è che la tostatura sviluppa profumo e sapore ulteriore, la seconda è che, rendendo l’interno croccante, i liquidi che fuoriescono dalla carne non tenderanno ad ammollarlo.

6 Prepara la salsa con cura

La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso. Il segreto si chiama acidità. Potete scegliere la base rossa o la base bianca, quindi ketchup o maionese, ma sappiate che pur rappresentando un valido complemento, possono essere migliorate e di parecchio.

Se utilizzate la maionese, per esempio, basterà aggiungere del succo di limone e della senape, mescolare al mixer e la salsa ad alto tenore di acidità sarà pronta a fare il suo dovere. Mi sembra scontato ricordarvi che potete personalizzare la vostra salsa in base al vostro stile, aggiungendo ingredienti sfiziosi e particolari. L’elemento importante, ripeto, dev’essere l’alto tenore di acidità. Mi raccomando, non annegate la polpetta nella salsa. Questa dev’essere spennellata sulla superficie del pane senza eccedere.

7 Condisci l’insalata

Dico, è complicato? Perché mettere un un metro quadro di lattuga sulla polpetta così com’è? Perché queste mega hamburgerie si ostinano a buttare nel panino interi cespugli che non sanno di nulla? L’insalata croccante, fresca, ci vuole e ci sta bene, per carità. E’ un ingrediente fondamentale, ma non credo sia complicato tagliarla a striscioline, aggiungere un goccio di olio, un po’ di pepe, un niente di sale, un soffio di aceto e via. Se siete d’accordo con me, non dimenticate di farlo.

8 Scegli i sottaceti con cura

Il sottaceto, schifato da molti, è invece un altro elemento di contrasto importante. E’ acidino ed è aromatico a patto che la qualità sia ottima. Da noi è difficile trovare i cetrioli a fette, mentre è relativamente semplice trovare i cetriolini. Ne esistono di buona qualità, e ricordate che buona parte dell’aroma distintivo degli hamburger che mangiate in giro viene proprio dai cetrioli. Farseli da soli non è per niente complicato, anzi, potreste prepararne un bel barattolone e tenerlo da parte per i Burger Party.

Un altro elemento che potete aggiungere o sostituire, sono le cipolle in salamoia. Basta semplicemente affettare sottilmente una cipolla e metterla a bagno in acqua salatissima. Gli elementi pungenti della cipolla si riversano nell’acqua e le vostre fettine avranno un aroma nettamente più delicato. Si può aromatizzare l’acqua con aceto di vino rosso, succo di limone et similia. Ricordatevi solo di dissalarle bene mettendole a bagno in acqua dolce per qualche minuto prima di usarle.

By | 2017-06-02T11:13:41+00:00 02 giugno 2017|Burger, Grilling, Tecniche|

About the Author:

Autore del Best Seller "Diventare Grill Master", è fondatore di BBQ4All e mentore del movimento barbecue italiano.

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