Il Rifocillo: riscoperta della tradizione con materie prime a km 0

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Il Rifocillo: riscoperta della tradizione con materie prime a km 0

“Il Rifocillo ”:

Un ristorante che unisce materie prime a km 0, tradizione ed un pizzico di innovazione.

Il ristorante “Il rifocillo ” è aperto dal 2014 ed è situato sopra lo spaccio aziendale del caseificio “I formaggi della famiglia Busti” ad Acciaolo, località del comune di Fauglia (PI).  La famiglia Busti è operativa nel settore caseario dal 1955 e nel 2011 ha costruito un nuovo caseificio all’avanguardia tecnologica. Con il ristorante si è chiuso l’investimento fatto sul territorio ed infatti tutti i prodotti utilizzati nel locale sono rigorosamente a km 0 o di provenienza locale.

insegna rifocillo

Localizzazione (6/10)

Il ristorante è sito in via Marconi 13 – Località Acciaiolo – 56043 Fauglia (PI).

Dista circa 35 minuti da Pisa e 25 da Livorno.

Come già detto è sito sopra lo spaccio aziendale del caseificio Busti e, di fatto, questa informazione è l’unica utile per trovare il ristorante. Non esiste un insegna specifica del locale ma solo un ingresso adiacente all’entrata dello spaccio. Quindi chi non conosce la zona deve fare molta attenzione per localizzarlo. 

E’ presente anche un piccolo parcheggio, con circa 10 posti auto, ma è possibile parcheggiare anche sulla strada nelle immediate vicinanze.

ingresso rifocillo

Atmosfera (8/10)

L’ingresso del ristorante non accoglie bene il cliente. Varcata la porta scorrevole, ci troviamo di fronte a due rampe di scale, una che sale ed una che scende. Non c’è un’indicazione precisa di dove andare. Il ristorante ha due sale: la principale al piano superiore mentre una particolare al piano interrato. Quest’ultima è una sala creata in una grotta, dove avviene la stagionatura dei formaggi e dei salumi: uno spettacolo per la vista e per l’olfatto. Se volete mangiare in questa sala dovete prenotarla con almeno due giorni di anticipo.

grotta rifocillo

Un vero peccato questo ingresso anonimo perché la sala principale, invece, è tutt’altro che anonima. Le apparecchiature semplici ma eleganti e le luci soffuse rendono l’atmosfera calda ed accogliente. L’ambiente è moderno, informale e pulito.

L’unico appunto da fare è sulla musica di sottofondo: una radio commerciale ad un volume un po’ troppo alto. Un pregio da evidenziare è invece il coltello fornito: un vero coltello che taglia bene, non come quelli che spesso troviamo nei ristoranti che fanno finta di tagliare.

Menù (8/10)

Il menù proposto dal ristorante è quasi esclusivamente di terra (fatto salvo un piatto a base di baccalà) ma, data la tipologia e la localizzazione del ristorante, non ci si può aspettare diversamente. I protagonisti sono, quindi, tagli di carne ma, soprattutto, i formaggi. Questi ultimi sono presenti negli antipasti, nei primi e nei dolci.

Il menù è in carta plastificata, di facile lettura e con tutti gli ingredienti dei piatti ben spiegati.

E’ presente anche un menù degustazione composto da 1 antipasto, 2 assaggi di primi, 1 secondo, 1 dolce e 5 calici di vini differenti da abbinare alle portate, ad un prezzo di euro 45 (minimo 3 persone e piatti già stabiliti).

Antipasti

Sono presenti 7 antipasti di cui uno vegano (anche se non ne capisco il senso visto che è l’unico piatto vegano del menu). Prezzo dai 12 ai 14 euro. Due in particolare hanno colpito la mia attenzione:

  • “Sfizi di latte” → è un tagliere composto da 6 assaggi di formaggi disposti in senso orario a seconda della stagionatura e del gusto. Si parte da un formaggio fresco e dal sapore delicato per arrivare ai formaggi più stagionati o aromatizzati. Oltre a questo, troviamo anche un miele di Ape Nera presidio Slow Food, una salsa Dolce&Piccante ai frutti di bosco ed una salsa Dolce&Piccante alle pere. Al tagliere è abbinato anche un segnalibro dove c’è la relativa spiegazione.

  • “Degustazione sul tagliere” → è l’antipasto che ho scelto. Si tratta di un tagliere composto da un raviolo ripieno di salsa ai fegatini (buono), speck d’oca affumicato con gelatina al bergamotto (fantastico), crocchetta di patata duchessa (buona), peschiole in agrodolce (senza infamia né lode), spalla stagionata in grotta (mai mangiata così buona), mortadella artigianale (buona) e tre assaggi di formaggi con relative confetture. Per me un antipasto che vale ampiamente i 14 euro richiesti.

antipasto rifocillo

Primi piatti

Il menù propone 4 piatti di pasta (rigorosamente con farina biologica di grani antichi), un risotto ed una pasta ripiena. Prezzo dai 12 ai 18 euro. Fatto salvo il piatto più costoso (con condimento ai funghi porcini), tutti gli altri hanno un formaggio come ingrediente principale. Non mi ha colpito nessuno dei piatti proposti perché sono stato distratto dai secondi.

Secondi piatti

In questa categoria troneggia la carne. Il manzo proviene dall’azienda agricola Le Corti di Pieve a Nievole (Pistoia – selezionata da Campagna Amica). La razza è la Limousine con frollatura praticamente inesistente (secondo il responsabile di sala si aggira intorno ai 5 giorni).

La cottura avviene in griglia tradizionale su carbone. La carne viene messa accanto alla griglia in attesa della cottura in modo da iniziare a riscaldarsi e successivamente viene messa in cottura diretta su griglia di ghisa.

I tagli proposti sono la classica Fiorentina (controfiletto e filetto), la tagliata (controfiletto) e il filetto oltre ad una battuta al coltello. Il prezzo della Fiorentina è di 40 euro al chilo, in media con altri ristoranti della zona. Discutibile la scelta di proporre la tagliata solo in porzioni da minimo due persone (1kg circa per un prezzo che varia dai 38 euro ai 50 in base all’abbinamento con fonduta di formaggio o tartufo). In questo modo si rischia di non accontentare tutti i clienti (mia moglie ha scelto la pizza e quindi non ho potuto assaggiarla).

Oltre al manzo è presente anche il maiale, il cinghiale, un fritto misto dell’aia e il baccalà in cottura confit.

Personalmente ho “dovuto” assaggiare il filetto con cottura “al sangue” (circa 150gr di peso): reazione di Maillard ben  presente sull’intero pezzo di carne, cottura in linea con quanto da me richiesto e omogenea dal cuore verso la superficie (grazie al riscaldamento iniziale). Consistenza morbida aiutata dal tipo di taglio e carne molto succosa. La superficie ben condita ha bilanciato il gusto non fortissimo del filetto. Il plus del piatto è dato da una porzione di spinaci saltati veramente ottimi offerti come contorno (oltre a qualche fetta di patate al forno).

filetto rifocillo

filetto rifocillo

Pizza e schiacciatine

Nel menù è presente anche la pizza ed alcune schiacciatine (focaccine) cotte in forno a legna. Prezzo medio 10 euro per le pizze e 6 per le schiacciatine. Mia moglie ha preso la “quattro formaggi” ed è rimasta estasiata. Anche io ho avuto modo di assaggiarla e devo dire che era veramente “da lacrime”. Da provare assolutamente.

Dolci

Presenti 9 proposte di cui la maggioranza con un formaggio come ingrediente principale. Prezzo medio 5 euro. Io ho assaggiato il cheese cake con ricotta e il tiramisù alle fragole e cioccolato. La qualità dei formaggi fa la differenza anche in questi piatti.

cheesecake rifocillo

Vini e birre

La carta dei vini è molto ampia. La maggioranza delle etichette proposte appartengono a vini locali dove per “locali” intendo di aziende vitivinicole site in un raggio massimo di 50km. Il resto delle proposte sono vini toscani e Italiani delle principali etichette. Presenti anche vini spumanti, champagne e vini dolci.

Il ristorante ha anche una carta delle birre che comprende numerosi birrifici artigianali non presenti in locali simili.

Accoglienza e servizio (10/10)

Appena arrivati nella sala principale si viene accolti dal responsabile di sala che aiuta a  scegliere uno dei tavolini disponibili, consigliando i più “intimi” e migliori. Subito dopo consegna i menù mentre una cameriera serve il prosecco di benvenuto.

Una volta ordinati i piatti viene servito un entrée di benvenuto. 

Oltre a questo, il coperto comprende anche schiacciata calda appena sfornata con cecina (torta di ceci, chiamata anche farinata).
I clienti vengono veramente coccolati.

Il tempo di attesa per i piatti è accettabile e il servizio è tutto sommato veloce (l’intera cena si è svolta in circa 1h e mezzo, ma è anche vero che il locale non era pieno).  Per il pagamento vengono accettate le carte di debito e di credito e i buoni pasto (solamente della catena Ticket Restaurant).

Conto, rapporto qualità/prezzo e conclusioni

Per un antipasto, una pizza, un secondo con contorno, due dolci e due bottiglie di acqua abbiamo speso 60€. Potrebbe sembrare un prezzo alto ma in realtà il rapporto qualità/prezzo è buono. Le materie prime di buona qualità, i formaggi semplicemente ottimi e il servizio super curato, professionale ed attento sono i fiori all’occhiello del ristorante, che tutto sommato valgono la spesa e invogliano il cliente a ritornare. La carne potrebbe presentare caratteristiche migliori (in termini di frollatura e marezzatura) ma è in linea con le principali offerte del mercato attuale.

Da visitare nuovamente magari in compagnia di altre persone interessate a provare la Fiorentina o la tagliata.

Sito ufficiale del ristorante Il Rifocillo.

By | 2017-05-24T19:11:54+00:00 23 maggio 2017|Ristoranti, Scelti da noi|

About the Author:

35 anni, di Navacchio (Comune di Cascina, Provincia di Pisa). Da due anni appassionato di cottura barbecue e di tutto il mondo che vi gravita intorno. Partecipante a tutti i corsi BBQ4ALL. Titolare di un blog BBQ4ALL. Parte di un BBQ Team.

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