Come si fa: la maionese

//Come si fa: la maionese

Come si fa: la maionese

“Sai cosa mettono sulle patatine in Olanda al posto del ketchup? La maionese. Ce le affogano proprio.” [cit.]

Tra le cinque ricette semplici più difficili da cucinare ci metterei lei, questa salsetta gialla dall’umore instabile. Perché alla fine nasciamo tutti pazzi, ma alcuni lo restano. Tipo me, che all’esame di maturità indossavo un kaftano arancione e un cristallo a forma di goccia appiccicato in mezzo alla fronte. “Rossella, anche se sembri appena tornata da Islamabad, parlami di un autore italiano del 900′.” La valutazione finale ve la risparmio.

Da mayonnaise o maonesa

Stavolta è riuscita subito, niente grumi e bestemmie volanti e tutte e tre le volte. Sì, ho testato più di una procedura, a fine post mi darete voi il responso.

La maionese è salsa sovrana e genitrice di altre ricette (salsa aioli, salsa tartara, salsa tonnata, salsa rosa) riesce a riempire i vuoti interiori degli hamburger in un modo tutto suo. C’è qualcuno in BBQ4All che ci puccerebbe dentro anche i mattoni (e la faccia).

C’erano un francese, una inglese e un italiano

La maionese nasce dall’emulsione dell’acqua contenuta nei tuorli d’uovo con l’olio, e fin qui tutto chiaro. Il problema sorge quando il tutto comincia a raggrumarsi e la sua naturale ed inesorabile collocazione nell’universo diviene il cestino della spazzatura. Chi dà la colpa alla temperatura degli ingredienti, chi all’aggiunta frettolosa dell’olio: pare che un tuorlo possa assorbirne un terzo del suo peso ad ogni rabbocco.

Con il cuore che galleggia nello sconforto guardo una puntata dei Roux Brothers, BBC anni 80′, vintage di classe. Protagonista la maionese siderale di Albert e Michel, personaggi che sulle uova ci scrivono interi libri. Appunto la ricetta, queste le dosi:

2 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
250 ml di olio di arachidi o girasole
25 ml di olio extravergine di oliva delicato (o olio di noce, nocciola)
1 cucchiaio di senape (tablespoon inglese, 15ml)
1 cucchiaio di succo di limone o aceto bianco

Amanuensi fatevi avanti, questa maionese va montata a braccio con la frusta. Io ho disubbidito afferrando le fruste elettriche, ma il karma istantaneo mi ha punito. Un filo si è spezzato e con la maionese c’ho stuccato una parete.

Si procede così: si montano leggermente i tuorli e si scioglie il sale nel succo di limone. Si aggiunge la miscela salina e la senape ai tuorli e si comincia a montare, aggiungendo a filo l’olio a temperatura ambiente, lentamente e con la pazienza di un lama in meditazione. Questa la salsa a fine lavorazione:

Eppure esiste una maionese furba che si fa in 30 secondi netti. E non è un unicorno con un cono gelato in mezzo agli occhi. Quella più famosa è la versione di Delia Smith, cuoca e presentatrice inglese, a volte ubriaca, perfezionata e rielaborata dai food blogger di mezzo mondo. Ma come si fa?

Le dosi:

1 uovo intero freddo
220 gr di olio di arachidi freddo
1-2 cucchiai di aceto o succo di limone
un pizzico di sale
poca senape

Per assicurarsi la riuscita della ricetta bisogna rispettare due condizioni: la temperatura degli ingredienti e la successione di questi all’interno del boccale del minipimer. Tutto freddo di frigorifero e in quest’ordine:

-uovo (attenti a non fracassare il tuorlo)
-olio
-aceto/limone
-sale
-senape

Si immerge il minipimer nel boccale e si aziona per dieci secondi, senza andare su e giù, dovete rimanere immobili. Vi basterà sollevare l’aggeggio un paio di volte e la maionese è pronta. Io di secondi ce ne ho messi 25, adesso ho tutto il tempo di mettere lo smalto sulle unghie.

L’ultima ricetta è quella che mi preoccupava di più, la famosa maionese “pastorizzata” (si fa per dire) di Luca Montersino. Il buon Luca ha la premura di pastorizzare tutto, ha pure il ciuffo pastorizzato.

Nello specifico:

1 uovo+ 2 tuorli
1 cucchiaino di senape
125 g di olio di semi (arachidi o girasole)
125 g di olio extravergine di oliva delicato
il succo di mezzo limone
40 g di aceto (io non l’ho messo)
sale

Ho seguito la ricetta in ogni punto, tranne per l’aggiunta di aceto bollente a fine lavorazione.

Ho emulsionato prima i tuorli e l’uovo con il minipimer, aggiunto il succo di limone e la senape ed un pizzico di sale. Miscelati i due oli, ho scaldato in un pentolino fino a raggiungere una temperatura di 121°, un po’ come si fa con la base tiramisù e la meringa italiana.

Ho versato a filo l’olio facendo attenzione a non ustionarmi le mani e continuato ad emulsionare fino ad ottenere una salsa bella densa come questa qui:

A questo punto ho riordinato le salse messo tutto in frigorifero.
Trascorse circa 4 ore si presentano così:

A) La maionese dei fratelli Roux con soli tuorli:

Colore tenue, sottotono verdognolo. L’odore piuttosto pungente ed il sapore bilanciato, la consistenza gelatinosa simil- confezionata, ma senza alginati. Se rimestata fa cick ciack e messa in verticale non cade manco a pregarla.

In sintesi: la maionese di Alien.

B) La maionese furba con le uova intere:

Colore giallino timido, odore molto delicato e decisamente più fluida della maionese precedente. Sapore un po’ anonimo, prevale quello dell’olio che impasta il palato.

In sintesi: una sveltina da poco.

C) La maionese pastorizzata:

Colore giallo e arrogante, odore appena percettibile. Compatta il giusto ma vellutata, forse un tantino invadente il sapore dell’extravergine.

In sintesi: Italians do it better.

Sono ancora indecisa tra la salsa alla francese o quella nostrana.

Della prima mi piace il gusto deciso, della seconda la consistenza perfetta.

Ho appena realizzato, inoltre, che ho in casa tre barattoli di maionese e manco l’alone di una patatina fritta. Per fortuna in BBQ4All c’è chi ci intinge persino i croissant.

[Link: BBQ4All, YouTube | Immagini: Rossella Neiadin]

By | 2017-08-30T19:36:18+00:00 30 agosto 2017|Ricette, Salse|

About the Author:

Caporedattore di BBQ4All.it , fotografa, deus ex-machina e lucky charm.

Send this to a friend