Il Southern Barbecue degli Stati Uniti è certamente lo stile da cui attingono tutte le restanti culture culinarie native del nuovo continente. Non c'è dubbio alcuno che nella Carolina, la parola Barbecue venga associata ad un lungo processo di cottura al fumo di legna al quale viene sottoposta la carne di maiale. C'è solo un piccolo dibattito su quale parte del maiale debba essere cotta. E se nello stile della parte est del paese, gli amanti del genere prediligono una intera mezzena del maiale non troppo cresciuto, il culto dell'ovest ricade sulla singola spalla.
Il taglio prende molti nomi, dal comune "pork shoulder" al "Boston Butt" o "Pic Nic". Comune a tutti è però la caratteristica di essere un taglio prelevato dall'estremità anteriore delle zampe del maiale, sopra l'osso. Di essere lentamente e amorevolmente ricoperto da spezie che contengano sia zucchero che sale che peperoncino, e cotto per lunghissimo tempo in una nuvola rarefatta di fumo di legna di Hickory (Noce Americano). La cottura viene prolungata fino a quando la carne è talmente tenera da potersi sfilacciare lungo le fibre con la sola forza dei polpastrelli. Servita poi in vari modi con salse a base di aceto o ketchup a seconda della zona e con un insalata di cavolo acidulato che chiamano "coleslaw".
Come gli spaghetti al sugo, il pulled pork della carolina è la classica ricetta di famiglia. Insieme di storie e di tradizioni tramandata da padre in figlio. In ogni singola casa del sud c'è sicuramente una ricetta segreta del migliore pulled pork e i barbecue restaurant dove poter mangiare un sandwich preparato con maestria dai grandi pit masters sono praticamente ovunque. Così come in italia è facile trovare una pizza da asporto, allo stesso modo, nella Carolina, si può trovare un Barbecue Joint in cui appagare la voglia di barbecue.

Continuiamo il viaggio nel mondo del barbecue americano e approdiamo in Texas e nelle regioni limitrofe per parlare della cottura del manzo al barbecue. Manzo che viene sempre associato ad un singolo nome: il Brisket.

Il Brisket o punta di petto, è forse uno dei tagli piu duri del manzo. In italia trova bassissima diffusione proprio a causa della tenacia di queste fibre. Molto spesso è infatti destinato al bollito, specialmente nelle regioni del nord.

Vediamo nel dettaglio quanto è ben tenuto in considerazione negli Stati Uniti e cercheremo, in questo viaggio, di capirne i motivi.
Prima cercheremo di individuare il taglio e capirne le caratteristiche intrinseche. Impareremo poi a cuocerlo al meglio utilizzando varie tecniche e ricette.

Il brisket rimane comunque la massima ambizione per ogni griller. Difficile da preparare ma assolutamente impossibile da eguagliare in termini di gusto.

Il Gusto della Carne: Il sapore UNAMI

La carne cruda ha un odore ed un sapore poco pronunciato, simile al sangue e leggermente salato. Soltanto con il riscaldamento e la cottura si sviluppa l’aroma intenso e tipico della carne. I precursori aromatici responsabili del sapore di base della carne si trovano nella parte magra del muscolo, mentre gli aromi specifici della specie animale sono presenti nei grassi e nei fosfolipidi.
I precursori del sapore base hanno un peso molecolare basso e sono estraibili nell’acqua, contrariamente ai precursori aromatici liposolubili contenuti nei grassi.