Paté di fegatini e cuori di pollo affumicati, durelli, grissino di sfoglia

//Paté di fegatini e cuori di pollo affumicati, durelli, grissino di sfoglia

Paté di fegatini e cuori di pollo affumicati, durelli, grissino di sfoglia

Le frattaglie sono uno di quei pochi alimenti che dividono: o si amano o si odiano. In questa preparazione, la marinatura con salsa di soia e aceto di vino bianco ne cambia completamente la struttura aromatica, trasformando i fegatini in un piatto gourmet. Assolutamente da provare.

Io adoro le frattaglie ma faccio sempre una gran fatica a convincere i miei ospiti a provarle. Per questo motivo ho pensato di realizzare una ricetta di un finger grill, a base di fegatini, che potesse lasciar esprimere il meglio dalle frattaglie ma che fosse abbastanza “piccolo” da tentare l’azzardo. Quando non si vuol sbagliare si crea un paté; in questo caso, per doppia sicurezza, l’ho anche affumicato. I ventrigli, lo sanno tutti, sono durissimi e se anche li avessi cotti per ore, non si sarebbero mai intereriti al punto da diventare un paté, a meno di usare altre tecniche, di certo fuori luogo in questo caso.

Ma sai com’è, volevo cocciutamente utilizzarli ed ho quindi deciso di farli diventare dei ciccioli croccanti, ben sapidi, da contrapporre alla cremosità del paté. Come tocco finale, ho aggiunto un grissino di pasta sfoglia per raccogliere il paté dal bicchierino. Questi grissini sono vergognosamente semplici da prepare, sono buonissimi e rappresentano inoltre l’elemento croccante ideale da abbinare ai due bocconi affumicati.

Prima di affumicare il paté devi marinare fegatini, cuori e durelli in due parti di salsa di soia e una di aceto di vino bianco. Dopo una trentina di minuti, scola la marinatura e separa i ventrigli dal resto. Tritali ben bene al coltello, insieme ad una pari quantità di lardo. Butta il tutto in padella e friggi i ciccioli di durelli di pollo nel lardo fino a quando diventano scuri e croccanti. Scola lo strutto dalla padella, filtra i ciccioli e lasciali intiepidire su della carta paglia.

Prepara il grill per la cottura indiretta,

innesta i fegatini e i cuori di pollo negli spiedini, utilizza le chips precedentemente messe a bagno e cuoci affumicando per circa 20~25 minuti. Quando i fegatini saranno diventati di un bel colore rosso rubino intenso, rimuovili dal fuoco e, ancora caldi, mettili nel bicchiere del mixer.Aggiungi abbondante burro fuso caldissimo, magari sciolto al microonde. Frulla il tutto e tieni a portata di mano dell’acqua caldissima o del brodo non salato. Aggiungi acqua per facilitare l’omogeneizzazione del patè. Frulla molto a lungo. La massa dovrà apparire liscia, omogenea, non troppo liquida e vellutata. Lascia poi intiepidire.

Per fare i grissini di sfoglia, compra un rotolo di sfoglia congelata e lasciala decongelare. Srotola la pasta, ripiega in due e poi ancora in due. Dai un giro di mattarello per compattare, tagliala a fettucce da 1 cm di larghezza, prendi i due estremi, attorciglia e metti su una placca con della carta forno. Cuoci per 10 minuti e il gioco è fatto. E si son riuscito anch’io…

Quando il paté si sarà intiepidito, servi in un bicchierino con un cucchiaio di ciccioli di ventrigli (o durelli) croccanti, un grissino di sfoglia e decora con un piccolo rametto di rosmarino.

Un finger grill povero ma ricco, ricchissimo.

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Porzioni Tempo di preparazione
4 persone 50 minuti
Tempo di cottura
20 minuti
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4 persone 50 minuti
Tempo di cottura
20 minuti
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Tempo di cottura
20 minuti
Istruzioni
  1. Per prima cosa, metti le chips di hickory a bagno per almeno 30 minuti.
  2. Lava accuratamente le frattaglie, i cuori e i ventrigli. Lasciali a marinare in due parti di salsa di soia, una di aceto di vino bianco, scalogno e rosmarino per almeno 30 minuti.
  3. Terminato il periodo di marinatura, scola l'eccesso e separa i ventrigli dal resto. Battili al coltello molto finemente e fai la stessa cosa con il lardo. Butta tutto in padella e lascia friggere i ciccioli di durelli di pollo nel lardo. All'occorrenza, aggiungi dell'altro lardo battuto o del burro; i ciccioli devono "nuotare" nel grasso e friggersi uniformemente.
  4. Friggi fino a quando i ciccioli assumono un colore ambrato e una consistenza croccante.
  5. Scola completamente il lardo e metti i ciccioli di durelli di pollo su della carta paglia o della carta assorbente. Lascia intiepidire per qualche minuto.
  6. Innesta fegatini e cuori di pollo sugli spiedini. Meglio se piatti o dal profilo a V perché aumentano l'attrito e diminuiscono le possibilità che il cibo ruoti su se stesso. Disponi gli spiedi sul grill preparato per la cottura indiretta.
  7. Se usi un grill a carbone, butta le chips direttamente sui bricchetti accesi. Se utilizzi il gas, metti le chips nello smoker box separato o prepara un cartoccio di alluminio contenente i trucioli, fai qualche buco, alza le griglie e disponilo sopra i bruciatori, appena sotto le griglie.
  8. Stabilizza il grill ad una temperatura di circa 180°C e cuoci, affumicando, per 20 o 25 minuti.
  9. Affumica fino a quando il colore dei fegatini passa ad un rosso granato spento e la consistenza è soda al tatto.
By | 2017-05-24T20:04:38+00:00 26 aprile 2017|Grilling, Pollame, Ricette|

About the Author:

Co-Fondatore, Chef e Grill Master Executive di BBQ4All.

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