Panino con milza affumicata e scaglie di provolone piccante (pani ca meusa)

//Panino con milza affumicata e scaglie di provolone piccante (pani ca meusa)

Panino con milza affumicata e scaglie di provolone piccante (pani ca meusa)

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Pani ca meusa, panino con la milza o focaccia palermitana sono i nomi con cui viene riconosciuto questo autentico cibo di strada, tipico di Palermo. Un cofanetto di potenza gustativa irrinunciabile per ogni palermitano, da molti considerato quasi un rito. Questa è una versione rivisitata al barbecue, assolutamente coinvolgente quanto l’originale.

Prova a dire Pani ca’ meusa oppure Focaccia ai palermitani e vedrai che 100 su 100 sapranno esattamente a cosa ti riferisci: al panino con la fette di milza e polmone fritti nello strutto. E’ cibo da strada, o street food per usare un termine molto utilizzato ai giorni nostri. Un semplice panino farcito con fettine di milza e polmone di vitello, precedentemente bolliti in acqua e poi tuffati nello strutto bollente. Chi non lo ha mai assaggiato e non ha simpatia per le frattaglie avrebbe tutte le ragioni per rabbrividire solo al pensiero. Tutti gli altri sanno benissimo che ogni morso di questa preparazione è una badilata di gusto sul muso.

E’ potente, dal gusto molto intenso ma niente di meno che delizioso e appagante. Non si può non consigliare a chiunque di provarlo almeno una volta nella vita.

La ricetta è  la stessa da sempre, la procedura di preparazione e servizio non ha subito alcun influsso moderno e inoltre, gli strumenti necessari alla preparazione, vengono oggi riprodotti in modo fedele agli originali di un tempo. Solo due le versioni ufficiali e cioè: Schétta (nubile, senza alcuna aggiunta) o Maritata (con ricotta di pecora o caciocavallo o entrambi) ma è molto popolare anche la versione in cui si aggiungono alcune gocce di limone peraltro considerate una bestemmia dai puristi.

In questa versione (che potrebbe far rabbrividire i miei conterranei integralisti) ho evitato di bollire le frattaglie e ho pensato di cuocerle lentamente nello smoker per esaltarne il gusto e non perdere nemmeno una gocce di sapore che invece, di solito, finisce nel brodo. In più ho pensato di aggiungere una nota affumicata usando alcuni chunks di legno di hickory; essenza bella robusta, ideale per questo tipo di materie prime.

Era da un po’ che mi frullava in testa l’idea tutte le volte non avevo mai avuto “il coraggio” di abbandonare il metodo classico e virare nella versione smoked. Siccome arriva sempre un tempo per tutte le cose, una buona volta mi sono deciso e ho provato, ottenendo uno strike al primo colpo. Risultato fantastico. La nota affumicata è perfetta, per nulla invadente e aggiunge una caratteristica di sapore di pregio assoluto. In aggiunta, la cottura lenta, garantisce una morbidezza unica, mai raggiunta prima con la bollitura. Avendo provato entrambe le versioni, vi assicuro che la realtà è proprio come ve la sto raccontando.

Per finire:

Ho sostituito il caciocavallo con del provolone piccante per bilanciare l’unto della frittura e il nuovo carattere affumicato che si aggiunge al già robusto sapore delle frattaglie. I picchi acidi e piccanti propri del provolone fuso sono il massimo dell’equilibrio in questo contesto di sapori forti. Il risultato è straordinario. Garantito.

Assicuratevi di trovare milza e polmoni freschissimi, da capi macellati da non più di due giorni perché contrariamente a ciò che dovrebbe accadere per la carne, è impensabile lasciar frollare le frattaglie.

Provateci e magari fatemi sapere com’è andata. Secondo me, e ne sono certo, non vi deluderà.

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Panino con milza affumicata e scaglie di provolone piccante
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Tempo di preparazione
4 ore
Tempo di cottura
3 ore
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3 ore
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Istruzioni
  1. Prima di accendere lo smoker, immergi alcuni chunks di hickory in un recipiente colmo d'acqua. In alternativa è possibile utilizzare una buona manciata di chips.
  2. Una volta acceso lo smoker, riempi il water pan con acqua portata a bollore e stabilizza la temperatura a 110°C. Quando stabilizzata, getta i chunks o le chips direttamente sui bricchetti accesi. Chiudi lo sportello e attendi che lo smoker inizi la produzione di fumo.
  3. Dopo un paio di minuti dall'inizio della produzione di fumo, disponi milza e polmone di vitello, ben asciutti, sulla griglia superiore dello smoker, chiudi il coperchio e ristabilizza a 100°C.
  4. Affumica la carne per circa 60 minuti, aggiungendo chips o chunks ogni 20 minuti.
  5. Trascorso il tempo di affumicatura, continua a cuocere per circa 2 ore sempre a 100°C o fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge i 70°C al cuore, misurati con un termometro a sonda.
  6. Terminato il tempo di cottura, lascia raffreddare la milza e il polmone a temperatura ambiente. Successivamente, affetta al coltello ricavando delle fette dello spessore di circa mezzo centimetro.Tuffa nello strutto a 170°C in misura di 3 parti di polmone e una di milza. Assembla le fette nel panino scaldato, cospargi di scaglie di provolone piccante e servi immediatamente.

 

By | 2017-10-04T11:19:11+00:00 26 Aprile 2017|Ricette, Sandwich|

About the Author:

Autore del Best Seller "Diventare Grill Master", è fondatore di BBQ4All e mentore del movimento barbecue italiano.

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