Tagli anatomici: la pancia del maiale

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Tagli anatomici: la pancia del maiale

La Pancia (chiamata anche pancetta) viene ricavata, come si può intuire dal nome stesso, dal ventre del maiale. Ha un’elevata percentuale di grasso, che supera quella della parte magra, fatta di tessuto muscolare. Come specificato nel libro “Diventare Grill Master” di Gianfranco Lo Cascio, per avere una percentuale accettabile di parte magra (almeno il 50%) è necessario sacrificare le costine, in modo da poter cuocere la pancetta ed avere almeno una parte magra edibile. Se il macellaio staccasse la pancia senza intaccare le costine, non avremmo pancetta: in pratica la parte deve essere costituita dalle costine disossate e dal grasso della pancia stessa.

Pancetta, guanciale e bacon: facciamo chiarezza

 

In cucina la pancetta viene spesso, spessissimo, confusa con il guanciale. Mi è capitato più volte di vedere, in coda al banco gastronomia di qualche supermercato, affettare la pancia al posto del guanciale. Si pensi poi all’annosa questione: nella Carbonara ci va la pancetta o il guanciale? Alla fine in molti tendono a percepire le due parti come la stessa cosa, anche se i nomi dovrebbero essere un indizio abbastanza chiaro: i due tagli vengono ricavati da zone differenti del maiale (il guanciale, ovviamente, dalla guancia) ed hanno consistenze e sapori abbastanza diversi.

Spesso, dopo un trattamento di salatura e speziatura, la pancetta viene arrotolata o lasciata stesa e servita come un salume. Può essere anche tagliata a cubetti, affumicata o dolce, ed è in questo caso che in molti la utilizzano per la Carbonara (ahimè lo ammetto, l’ho fatto molto spesso anch’io) di fatto sbagliando (leggete qui).

Attenzione a non confondere la nostra pancetta col bacon, perché non sono esattamente la stessa cosa: innanzitutto il bacon non è sempre e solo ricavato dalla pancia, ma anche da altre parti del maiale, ad esempio dal prosciutto, dalla schiena, dal collo. In secondo luogo, il bacon è trattato molto diversamente dalla pancetta nostrana, per cui il sapore risulta proprio differente: viene tenuto in salamoia e poi essiccato, dopodichè cotto o affumicato.

Pancia di maiale cotta sul bbq con cotenna croccante

Se volete cucinare la pancia in modo sorprendente, fatelo sul grill lasciandola intera e con cotenna: incindendo quest’utima in modo da favorire il taglio dopo la cottura, senza andare ad intaccare la parte sottostante, speziate la pancia nel modo in cui più vi piace e andate a cuocerla sul vostro dispositivo, in cottura indiretta con la cotenna rivolta verso il basso, stabilizzandolo ad una temperatura di circa 130°C. Quando la cotenna si sarà perfettamente disidratata e al cuore la pancia avrà raggiunto una temperatua di circa 85°C, giratela e alzate notevolmente la temperatura del dispositivo: quasi 200°C. In questo modo la cotenna diventerà super croccante e friabile, e la parte della carne rimarrà burrosa e succosa.

Ma l’ultima domanda da fare è: alla fine, voi, nella Carbonara mettete la pancetta?

By | 2017-06-14T19:14:17+00:00 14 giugno 2017|Rubriche, Scelti da noi|

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