I due errori che fanno tutti quando grigliano il pesce

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I due errori che fanno tutti quando grigliano il pesce

Post realizzato in collaborazione con Weber Stephen Products Italia.

Grigliare il pesce, nonostante l’apparente semplicità, rappresenta un’esercizio di stile che solo un griller d’esperienza può manipolare a regola d’arte. Chiunque può tirare due pesci sopra una griglia ma solo un Grill Master esperto può grigliare il pesce puntando alla perfezione assoluta.

Come sempre, fissiamo bene l’obiettivo da raggiungere, scriviamo una lista ordinata delle caratteristiche che vogliamo ricercare nel risultato e poi lavoriamo per ottenerle. Oggi, però, faremo un esercizio “al contrario”, scriveremo un elenco dei “difetti” a cui solitamente si va incontro quando si griglia il pesce (prenderemo in esame solo i pesci da lisca):

  1. Polpa insapore, asciutta e stoppacciosa;
  2. Polpa che si attacca alla griglia;

Polpa insapore, asciutta e stoppacciosa

Se vi fermate un attimo a guardare la struttura del pesce, noterete che non esistono grandissime differenze rispetto alla struttura della carne.

Fermatevi 40 secondi a guardare la struttura di questi due tranci di salmone, adesso.

Tra le striature muscolari arancioni, si nota una tessitura bianco perla. Questa tessitura, chiaramente molto evidente nel salmone per il contrasto cromatico, è formata da tessuto connettivo e grasso. Questo tessuto connettivo non è altro che “collagene”, una struttura proteica, una sorta di “colla” solida capace di tenere unite le fibre muscolari. A differenza del manzo (per esempio) queste fibre muscolari sono molto corte e spesse. In aggiunta, lo strato di collagene presente nel pesce è meno resistente di quello presente nei bovini. Cosa vuol dire tutto questo? Che il pesce cuoce molto velocemente, che non è necessaria nessuna azione di intenerimento e che la vera sfida non è renderlo tenero ma evitare che si disfi in cottura.

Le fibre muscolari, quando sottoposte a cottura, coagulano cambiando da un aspetto traslucido ad opaco. Simultaneamente, il collagene si scioglie in gelatina molto presto e le grosse fibre muscolari, non avendo più “sostegno” tendono a sfaldarsi e scivolare l’una sull’altra lubrificate dal collagene disciolto. Chiaro no?

Questo è il motivo per cui, di solito, si tende a stracuocere il pesce. Come detto, tutti possono grigliare, ma solo coloro in grado di cogliere questo attimo di trasformazione possono ottenere risultati a dir poco stupefacenti.

Ma adesso viene il bello:

“Per quanto tempo cuoce il pesce?”

Se fossi uno Chef bravo potrei dirvi 10 minuti per lato a 180°C, ma siccome non lo sono, non sono in grado di dare una risposta vera. Però posso svelarvi un segreto. Non ho davvero idea di quanto tempo sia necessario per cuocere un branzino lasciato per 23 ore e 7 minuti in un frigo a 6,74°C che pesa 673g con una grill settato a 174,8°C la cui griglia dista dalla fonte di calore 24,2cm. Giuro, non lo so davvero. Ciò che invece so è che la trasformazione del collagene in gelatina e la coagulazione completa della struttura proteica avviene, senza paura di essere smentito, a temperature comprese tra 58°C e 60°C. Quindi:

Rilevare la temperatura interna con un termometro, nella zona più spessa, ci garantisce il punto di cottura ideale in cui la polpa risulta morbida, succosa, estremamente saporita e perfettamente cotta. Grill to perfection vale per la griglia, la padella, il forno, la friggitrice, l’acqua calda e il microonde.

La transizione al punto di perfezione.

Il punto di transizione tra il “quasi pronto” e il “cotto alla perfezione” è breve. Molto, molto breve. È importante ricordare che le fibre si contraggono in ogni caso se viene somministrata energia (calore), che il collagene sciolto è un liquido a base d’acqua e che l’acqua con il calore evapora. Non tenere sotto controllo la temperatura, che nella maggior parte dei casi significa lasciarlo troppo a lungo sulla griglia e stracuocerlo, farà evaporare tutti i liquidi presenti e con questi tutte le espressioni di sapore e di profumi del pesce. Il risultato sarà una massa asciutta, stoppacciosa, insapore e gommosa. Esattamente ciò che vogliamo evitare.

Passiamo al secondo parametro fondamentale che dobbiamo imparare a conoscere.

Polpa che si attacca alla griglia

Il pesce tende quasi sempre ad attaccarsi alla griglia, è inevitabile. Per fortuna, ci vengono in soccorso alcuni accorgimenti. Il più utile e versatile, è il basket a maglie sottili. Basta una pennellata d’olio sulla superficie e, una volta posizionato il pesce all’interno e serrato il basket, potremo tranquillamente rigirare sul grill tutta la nostra impalcatura senza paura di disintegrarlo.

Il secondo espediente si chiama “carta forno bagnata” ed è molto utile soprattutto per il pesce sfilettato. Basta prendere un foglio di carta forno, accartocciarla con le mani, bagnarla sotto al rubinetto e ridistenderla sul grill rovente dopo aver spennellato un filo d’olio. A questo punto si compie la magia: il calore passa ma la carta non brucia. Dopo pochissimi secondi, il calore cauterizza la polpa in superficie e a quel punto sarà possibile spostare il filetto direttamente sul grill senza paura di farlo attaccare.

Ricordate, però, che il basket resta la soluzione più performante.

Plus Gourmet

Il pesce alla griglia intero è notoriamente brutto da vedere, c’è poco da fare. Possiamo decidere di servirlo così com’è, senza maschere e vi assicuro che se il risultato è quello sperato, i vostri amici non avranno tempo di badare alla forma dopo aver provato la sostanza.

Il pesce non ha bisogno di grandi condimenti o contorni. Del sale a scaglie e un filo d’olio extravergine a crudo sono davvero il massimo per esaltarne il sapore. Anche qualche goccia di succo di limone non è un crimine. Ma se volete davvero stupire, vi lascio un paio di dritte inossidabili.

I contorni ideali

Insalatine pungenti miste a insalatine dolci, con intermezzi croccanti e piccantini. Valeriana, rucola, ravanelli, finocchi e cappero, per esempio. Condita con extravergine, poco sale e qualche goccia di succo di limone. Questi elementi contrastanti saranno il contrappeso perfetto per la polpa morbida e succosa del pesce.

Se volete azzardare una salsa per il pesce, vi svelo un segreto: lo yogurt intero, aromatizzato con erbette, pepe, e uno spicchio d’aglio in purea, sono il matrimonio perfetto, felice e dirompente.

Usate però le salse con parsimonia, per non coprire il gusto del pesce, e tenete come un faro la ricerca dell’equilibrio dei sapori. Alcune materie prime non hanno bisogno di troppe manipolazioni. Il pesce è una di quelle ed il consiglio è di mantenerne il più possibile inalterato il sapore e il grande equilibrio.

Adesso, sapete come grigliare il pesce alla perfezione.

By | 2017-06-12T13:04:33+00:00 12 giugno 2017|Fondamentali, Tecniche|

Informazioni sull'autore:

  • pece83

    cottura diretta o indiretta? Ovvio che dipende dalla pezzatura ecc ma mi farebbe piacere avere qualche esempio

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