Emergenza Maillard: come creare in extremis una bella crosta di caramellizzazione

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Emergenza Maillard: come creare in extremis una bella crosta di caramellizzazione

Non sempre tutto fila liscio come ci si aspetterebbe. Quella marinatura asciugata male o la carne umida appena uscita dalla confezione sono i grandi nemici della splendida reazione di Maillard. Tuttavia ogni tanto, in extremis, possiamo cercare di falsare una Maillard che paghi anche un po’ l’occhio e ci salvi dal bollito da ospedale.

Concentrato di pomodoro, paprica, salsa di soia: ecco qualche segreto

 

Se la pietanza lo consente, una piccola noce di concentrato di pomodoro saltato in padella o spennellato sulla carne agevola facilmente una caramellizzazione superficiale degli zuccheri e regala un bel colorino in superficie: ed ecco che il gioco è fatto.
Un pochino di paprika dolce e di burro fanno virare su un appetitoso colore brunito anche la fettina al limone più triste del west. Stavolta Maillard lo ignoriamo proprio, ma con la paprika affumicata andiamo a falsare anche i toni aromatici (fatelo di nascosto e non ditelo a nessuno!).
Se vogliamo copire un segreto dall’Asia, invece, nulla di meglio della salsa di soia nella quale spadellare rapidamente ogni pietanza di cui abbiamo miseramente fallito la maillard o la doratura. Poche gocce sulla piastra calda e le pietanze avranno subito toni molto più sexy.

Formaggi filanti o panna: l’ultima spiaggia

E se proprio nulla di quanto detto fino ad ora è adeguato alla ricetta che stiamo preparando, andiamo di camouflage con una bella sottilettona a coprire la triste e pallida fettina o un po’ di panna e curry per una rapida virata indiana della cena…ah non ve lo avevo detto che c’era il pollo al curry stasera?!

Questi trucchetti sono molto differenti tra loro e, va detto, regalano alle pietanze sapori diversi (anche da quello che avevato programmato all’inizio): usate di volta in volta il trucchetto più adeguato alla pietanza che state facendo e… che dire? Che Maillard sia con voi, la prossima volta!

Cancellate questo articolo dalla cronologia per non perdere la reputazione con familiari e amici, ma tenetelo in un immaginario cassettino della vostra memoria, vicino a “don’t panic” e all’asciugamano.

By | 2017-06-09T18:05:11+00:00 09 Giugno 2017|Tecniche|

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