Cottura indiretta e affumicatura: le ricette per i principianti

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Cottura indiretta e affumicatura: le ricette per i principianti

Una volta padroneggiata la tecnica della cottura diretta ogni griller che si rispetti sente il desiderio di sperimentare la cottura indiretta. Magari anche con un pizzico di affumicatura.

Spesso i “principianti dell’indirect grilling” non sanno quale ricetta andare a replicare perché non in grado di valutarne la difficoltà e le eventuali insidie.

Quali preparazioni scegliere

Come primo consiglio vi dico che alcuni tipi di alimenti “perdonano” qualche errore di cottura. Sia pollo che maiale sono adatti alle prime preparazioni perché possono sostenere anche temperature di esercizio più alte rispetto a quanto preventivato. L’unica accortezza da avere è quella di verificare bene il grado di cottura prima di servirli.

Il secondo consiglio è quello di scegliere, per prime, cotture di breve/media durata. Non avendo ancora padronanza della gestione della temperatura è inutile inserire anche il coefficiente di difficoltà dato dalla durata della cottura. Partite con cotture di due massimo quattro ore, in modo da prendere la mano con questo nuovo modo di grigliare.

Il terzo consiglio vi sarà utile quando deciderete di affumicare. L’affumicatura deve essere UN ingrediente e non l’UNICO. Il sapore di fumo deve esaltare il sapore della carne, non coprirlo. E’ inutile addentare un coscio di pollo che sa di posacenere, non trovate? E’ sempre meglio sotto affumicare per poi aumentare leggermente la volta successiva. Alcuni alimenti, inoltre, prendono più fumo rispetto agli altri (per esempio il pollo e il pesce).

Sicuramente starete pensando: “bene, ora dicci qualche ricetta perché di discorsi nei hai detti abbastanza”. In Toscana aggiungeremo che “i discorsi li porta via il vento, le biciclette i livornesi”.

Bene, vi accontento subito.

Ricette facili per i principianti della “indiretta”

Vi sto per fare un elenco di ricette che io reputo “semplici” da replicare. Ovviamente è un mio pensiero e quindi potete tranquillamente aggiungerne qualcuna nei commenti.

Petto di pollo marinato

Petto di pollo prima marinato e poi cotto in indiretta fino ai 75/78°. Il pollo risulterà molto succoso all’interno. Link alla ricetta.

Un esempio di pollo marinato

Rostinciana “Wet” & “Dry”

Costine di maiale prima cotte in diretta fino al raggiungimento della reazione di Maillard (crosticina), poi messe in foil (fogli di alluminio) fino a cottura (circa 30/40 minuti) e poi aperte e rimesse in diretta per l’asciugatura finale. Costine succose ma con esterno croccante. Ricetta insegnata nei corsi Grill To Perfection di BBQ4ALL. Link alla ricetta.

Salsicce affumicate alla birra 

Salsicce cotte in indiretta, affumicate con legno di melo o ciliegio, fino agli 83° gradi al cuore (misurati senza bucare la salsiccia, di lato dove il budello è già aperto) e poi immerse in un bagno di birra calda per la reidratazione e il mantenimento al caldo fino al servizio. Ricetta insegnata nei corsi Grill To Perfection di BBQ4ALL. Link alla ricetta.

Baltimora Pit Beef 

Girello di manzo cucinato in indiretta, affumicato con legno di hickory o noce di pecan, fino ai 45° al cuore e successivamente messo in diretta per la creazione della crosticina saporita. Considerate circa 2h per chilo di materia prima. Questa è la mia prima scelta quando ho poco tempo a disposizione in quanto in relativamente poco tempo abbiamo un risultato eccezionale. Link alla video ricetta. Link alla ricetta.

Arista di maiale 

Il trucco per un’arista di maiale da capogiro è tenere la temperatura di cottura bassa. L’arista va messa in cottura indiretta, se volete affumicando con un po’ di melo, e poi tolta ai 72/73° al cuore. Lasciar riposare qualche minuto prima del taglio in modo da far raggiungere alla carne i 75° al cuore. Vi metto il link di una ricetta che ho sperimentato con le mele. Link alla ricetta.Arista di maiale con le mele

Filetto di maiale bardato al bacon

Filetto di maiale ricoperto di bacon da cuocere in cottura indiretta, se volete affumicando con melo o ciliegio, fino ai 75° al cuore. Una volta pronto, tagliare e servire. Ricetta insegnata nei corsi Smoke To Perfection di BBQ4ALL. Link alla ricetta.Filetto di maiale bardato al bacon

Per il momento direi che con queste ricette potreste già togliervi degli sfizi, ma chiunque di voi è libero di lasciare un commento con la sua ricetta perfetta a prova di principiante.

By | 2017-06-12T11:50:51+00:00 12 giugno 2017|Per Iniziare, Ricette, Tecniche|

Informazioni sull'autore:

35 anni, di Navacchio (Comune di Cascina, Provincia di Pisa). Da due anni appassionato di cottura barbecue e di tutto il mondo che vi gravita intorno. Partecipante a tutti i corsi BBQ4ALL. Titolare di un blog BBQ4ALL. Parte di un BBQ Team.
  • Alessandro Ferri

    Ottimi consigli. Grazie
    PS:i livornesi non portano via solo le biciclette 🙂

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