Come si fa: spiedini misti

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Come si fa: spiedini misti

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Weber Italia

Definizione di spiedino:

Carni diverse di pezzature simili intervallate da verdure ed infilzate su uno stecco rotondo.

Maiale, manzo, pollo, peperoni, lardo, salsiccia, peperone, cipolla e chi più ne ha più ne metta, tutti insieme appassionatamente per rendere orribile un’esperienza che potrebbe essere fantastica.
Sì, avete letto bene, perché spiedinare é una tecnica spettacolare che regala infinite soddisfazioni, purché eseguita correttamente.

L’incubo

Partiamo da quello che non va: tutti voi sapete che carni diverse esigono cotture diverse, ergo, in uno spiedino composto da cubi di carne alternati, sarà impossibile azzeccare la cottura di tutte: se ci focalizzeremo sul manzo, maiale e pollo saranno crudi, se seguiremo il pollo, il manzo avrà la consistenza di un tappo di sughero.

Se poi oltre a ciò infiliamo anche qualche verdurina, le sopravvissute saranno solo il ricordo di quel pezzo colorato e croccante che ci aspettavamo di assaporare.

A fronte di ciò, ho visto soluzioni tanto fantasiose quanto inefficaci, ho letto ricette con bardature, spennellamenti prima durante e dopo la cottura, marinature, tutte tecniche validissime, ma non se applicate in questo modo.
L’untuositá non potrà mai restituire la succulenza perduta.

Che dire poi dello stecco rotondo? Un’idea geniale nata nella mente di chi probabilmente ha sempre grigliato in pentola! Ma io dico, il fatto che la carne in cottura subisca delle trasformazioni é cosa nota, che tendenzialmente le fibre poste in cottura comincino a contrarsi anche, e allora perché non associare queste cose e accettare che il foro provocato dallo stecco, durante la cottura, sarà destinato ad allargarsi? Con il risultato che, nel tentativo di spostare lo spiedino o di ritirarlo, tutti quei pezzi che non rimarranno attaccati alla griglia, una volta sollevati, ruoteranno su se stessi posizionandosi ovviamente in qualsiasi modo tranne in quello che serve a voi.

Non sottovaluterei nemmeno la simpatica tendenza dello stecco a bruciarsi dopo qualche minuto, se non avete mai bruciato uno stecco non avete mai cotto uno spiedino fino in fondo!

Il sogno

Eppure le prerogative dello spiedino sono proprio la bellezza, la varietà, i colori. Ed é una delle preparazioni piú divertenti e succulente che non devono mancare nella nostra grigliata mista.

L’idea che più si avvicina al nostro modo di intendere, é una delle più apprezzate preparazioni “glocal” : gli arrosticini, la cui idea di base é pressoché perfetta.

Vediamo allora come fare.

Scegliete le carni che preferite: manzo, maiale, pollo, agnello e perché no, pesce,crostacei. Insomma, il vostro unico limite è la fantasia. Non dimenticate le verdure di stagione e le erbe aromatiche, l’imprescindibile cipolla e del pane.

L’assemblaggio dello spiedino deve essere assolutamente omogeneo per tipo di ingrediente e per dimensione, quindi invece di cuocere tanti spiedini misti, lavoreremo con tanti spiedini uguali ma diversi tra loro.

L’assemblaggio ha un doppio scopo: facilitare la cottura e stimolare il divertimento, quindi correte ad acquistare degli spiedi in acciaio dal profilo piatto, oppure quelli in legno a doppia forca.
Vi accorgerete della loro utilità al primo rigiro sulla griglia rovente quando, come per magia, non ruoteranno su loro stessi.

Dobbiamo anche pensare al dopo cottura, perché mica possiamo mangiarci uno spiedino a testa per tutti i tipi di carne (?). Infiliamo allora degli stuzzicadenti o degli steccolini, questa volta rotondi andranno benissimo, perpendicolari allo spedino principale, uno per ogni cubetto in cottura. In questo modo quando presenterete i vostri spiedini cotti alla perfezione, e ciascuno potrà recuperare il proprio in modo agevole.

Altro trucchetto è quello di immergerli in acqua in modo da proteggerli durante la cottura, per quelli in legno, posizionare una striscia di alluminio a protezione.

Una volta assimilata la tecnica di assemblaggio, possiamo dedicarci alle preparazioni  prima della cottura.
I cubi possono essere intervallati da cipolla e alloro, oppure altri aromi in base alle preferenze e ai tipi di carne. Possiamo anche decidere di marinare quelle carni che lo richiedono e conferire un piglio distintivo ad ogni taglio.

Intervallare con pancetta o lardo vi aiuterà a donare carattere, mentre gli spiedini con le verdure coloreranno il tutto.

Vi ho anche parlato del pane da abbrustolire, perché non possiamo non dare una nota croccante al tutto. Per quelle carni che deciderete di non marinare potete anche pensare ad una basting sauce da usare in cottura, magari un olio aromatizzato o una salsa ad hoc.

La preparazione vi è sembrata un po’ lunga? Roma non uno die aedificata est, vedrete che non rimarrete delusi.

Non rimane che una cottura da manuale, ora che sapete come si fa. Non vi resta che 1) Cominciare dalle verdure, che poi potete mettere ad insaporire in pinzimonio o altro, mentre 2) Passerete alle carni che richiedono maggior tempo, per poi 3) Terminare con il pane.

Un suggerimento per la classica ciliegina sulla torta?

Le salse. Potenzialmente ogni taglio potrebbe avere la sua salsa, ma voi dedicatela solo a quelli che non avrete marinato o insaporito prima.

Adesso siete pronti per destrutturare i vostri spiedini, e godere della succositá di tutti quei bocconcini invitanti cotti alla perfezione.

By | 2017-07-18T13:12:54+00:00 18 luglio 2017|Grilling, Maiale, Manzo, Pollame, Ricette, Tecniche|

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