Tagli anatomici: bistecca alla fiorentina

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Tagli anatomici: bistecca alla fiorentina

A differenza di quello che credono in molti, la “fiorentina” non è una razza bovina da cui ricavare bistecche, ma è il taglio della bistecca stessa. Si differenzia dalla costata con osso perché, pur essendo ricavate entrambe dalla lombata (ovvero la parte posteriore del bovino, tra la spalla e la coscia) dell’animale, la bistecca alla fiorentina ha il filetto, mentre la costata con osso no. Dalla parte anteriore della lombata si ottengono bistecche senza filetto (le costate con osso) che hanno meno grasso intramuscolare e risultano più tenaci, mentre dalla parte posteriore della lombata si ottengono bistecche con filetto e controfiletto (le bistecche alla fiorentina), che sono più marezzate, cioè caratterizzate da infiltrazioni di grasso nella massa muscolare e di conseguenza più tenere e succose.

Il tipico osso a forma di T è il segno che contraddistingue la bistecca alla fiorentina. Non a caso nei paesi anglossassoni lo stesso taglio viene chiamato “T-Bone”.

L’osso della costata invece non ha la tipica forma a T ed è di dimensioni maggiori.

A Firenze in molti vi diranno che la bistecca è comunque alla “fiorenina” anche se non contiene il filetto (e mi raccomando non chiamatela mai solo fiorentina, perché potrebbero rispondervi che quella la trovate allo stadio).

Tuttavia, volendo dare una definizione standard della bistecca alla fiorentina, questa deve avere le caratteristche di cui sopra: osso a T, filetto e controfiletto.

Ma la bistecca quanto deve essere alta e quanto deve pesare?

Secondo l’Artusi la bistecca alla fiorentina non era altro “che una braciuola con il suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo”; secondo Dario Cecchini, famoso macellaio considerato il re della bistecca alla fiorentina, deve essere alta almeno sei centimetri e pesare non meno di 1800 grammi.

A seconda delle dimensioni del filetto, negli Stati Uniti la bistecca alla fiorentina ha due nomi differenti: T-Bone, se ha il filetto più piccolo e Porterhouse che invece ha il filetto più grande. Questo perche la T-Bone viene ricavata dalla parte centrale del taglio,  mentre la Porterhouse dalle estremità.

Come va cotta?

Un vero fiorentino vi dirà che deve essere tenuta fuori dal frigo 6/8 ore, e poi deve essere buttata sulla griglia ardente, cotta dai 5 a 7 minuti per lato e 15 minuti in piedi sull’osso. Deve essere poi mangiata senza sale o al massimo con un filo di olio extravergine di oliva.
Personalmente (e qui consiglio ai fiorentini integralisti di prendere un maalox) preferisco cuocere la fiorentina con la tecnica del reverse searing, mantenendola prima per qualche ora avvolta nella carta assorbente  e poi mettendola ad una temperatura di circa 50°C, fino al raggiungimento al cuore di circa 45°C. La disidratazione deve essere visibile in superficie, ma la bistecca non deve ingrigirsi. Solo a quel punto si passa alla fase di grilling veloce, buttando la bistecca, dopo averla spennellata con un filo d’olio, sulle griglie ardenti, fino al raggiungimento interno di 55°C.

Condire alla fine la bistecca con un filo d’olio extravergine di oliva e sale Maldon.

Ultimamente va molto di moda anche la tecnica del sous vide (francese, lett. “sottovuoto”) che consiste nel chiudere la bistecca sottovuoto in una busta di plastica e dopo immergerla in un bagno d’acqua a temperaura controllata (circa 35°C) per circa due ore.  Successivamente, si unge la bistecca con un filo d’olio e si butta sulle griglie ardenti o su una piastra in ghisa, fino al raggiungimento di 55°C.

I fiorentini e in generale tutti coloro che si definiscono puristi della bistecca alla fiorentina rifiutano a priori queste tecniche, a mio avviso sbagliando. Fermo restando che ognuno è libero di cucinare la bistecca come vuole, tutti dovrebbero provare almeno una volta  sia il reverse searing sia il sous vide prima di decidere quale sia il miglior metodo di cottura della bistecca.

By | 2017-05-24T18:05:08+00:00 15 maggio 2017|Tagli Anatomici, Tecniche|

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  • Mario Ariis

    Interessante! Proverò la tecnica sottovuoto, ma prima due domande: come mai solo 35 gradi? e prima di andare in griglia asciugo con carta assorbente, vero?
    Grazie

  • Martino Marai

    Ho provato i tre metodi descritti. Tutti corretti a mio avviso, ma il primo, tradizionale, è da usare quando non puoi fare gli altri due per assenza di mezzi o in mancanza di tempo.
    Nella cottura “normale” (anche partendo non da frigo!!) la cottura difficilmente sarà omogenea e la carne tenera come negli altri due casi.
    Nel reverse il pregio è che riesci ad asciugare meglio la carne. Quindi poi Maillard assicurata in poco tempo senza rischio di andare oltre con la cottura. La difficoltà che ho avuto è stata nell’impostazione del forno ad una T così bassa. Diciamo che non mi son potuto allontanare dal forno più di qualche minuto alla volta… Poi velocemente asciugata, oleata e perfettamente “Maillardizzata”! (accademia della crusca spostati!)
    Il pregio della Cottura a Bassa Temperatura è che accendi, te ne dimentichi per il tempo necessario o più (entro un ovvio limite non stracuoce) e poi la tiri fuori. Io l’ho portata non a 35 (forse un po’ bassa?) ma a 48, arrivando poi a 58 con la fase in griglia. Il problema (sormontabile, beninteso) è dato dal fattore umidità da togliere prima di metterla in griglia che nel mio caso ha reso meno veloce la parte finale della cottura (volevo fermarmi a 55 ma non avendo ancora la crosticina ho aspettato qualche mezzo min in più).
    Tre metodi, tre buone fiorentine. Potendo e dovendo scegliere punterei al Reverse.

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