Si definisce “stallo” il fenomeno durante il quale la temperatura al cuore di un pezzo di carne, in cottura all’interno di un kettle o di uno smoker, rallenta la sua crescita o addirittura si riduce di qualche grado. E’ un fenomeno ricorrente nelle cotture low&slow.

Lo stallo si instaura quando l’acqua presente nel pezzo di carne si diffonde sulla superficie e inizia ad evaporare: si può dire che la carne stia “sudando”, e così come avviene sul nostro corpo, l’evaporazione del sudore raffresca la superficie.

Generalmente lo stallo avviene tra i 60° e i 70°C, ma molti fattori possono influenzare la temperatura al quale compare (dimensione del pezzo di carne, quantità di connettivo presente, uso delle injection, temperatura impostata nel dispositivo e sue eventuali fluttuazioni involontarie). In alcuni casi lo stallo può anche non avvenire.

Lo stallo va sfruttato per prolungare la cottura per il tempo necessario alla formazione sulla superficie del pezzo di carne un bark solido, ovvero di una pellicola croccante e saporita generata dalla trasformazione del rub. Mai cercare di superare la fase di stallo prima della formazione di un buon bark.

Maggiori informazioni sullo stallo le potete trovare in questo articolo